Postres Fáciles: El chocolate, que es el temperado?

temperar chocolateEl chocolate es un producto derivado del cacao y depende de cada fabricante brindar un producto de calidad para que pueda ser usado en el mundo de la pasteleria o bomboneria o al momento de realizar cualquier postre fácil de realizar. Como todo, cada elemento que se usa al momento de elaborar un postre necesita una técnica, en el caso del chocolate es importante conocer cómo lograr que un bombón no se derrita en los dedos al momento de hacerlo del envoltorio. Si no logras un buen temperado del chocolate, el producto final no será de calidad.

Postres Fáciles: Porque se debe temperar el chocolate?

El chocolate se debe temperar para que pueda tener un grado de resistencia al calor al momento de ser consumido. El chocolate tiene materia grasa que se derrite fácilmente cuando entra en contacto con temperaturas entre los 25ºC y los 30ºC. Para evitar que el chocolate se derrita en nuestros dedos, porque entra en contacto a temperaturas superiores a los 36ºC, este se le debe aplicar la técnica de temperado, que consiste únicamente en cambiar la temperatura del chocolate a tres niveles.

Cada tipo de chocolate maneja diferentes temperaturas para lograr el temperado y temperatura de trabajo, ya que cada tipo de chocolate tiene diferentes porcentajes de grasas en su preparación.

Postres Faciles: Temperado del chocolate.

El temperado del chocolate consiste en trabajar la temperatura del chocolate a tres niveles para lograr después la temperatura de trabajo. Para esto es indispensable un termómetro de cocina.

Temperado de chocolate oscuro o bitter.

Colocar el chocolate en un bowl y llevarlo a baño de maria hasta que la temperatura llegue a los 50ºC. Aplicar baño de maria invertido para bajar la temperatura a 27ºC luego llevar a baño de maria nuevamente para llevarlo a 30ºC – 32ºC.

Temperado de chocolate de leche.

Colocar el chocolate en un bowl y llevarlo a baño de maria hasta que la temperatura llegue a los 45ºC. Aplicar baño de maria invertido para bajar la temperatura a 25ºC luego llevar a baño de maria nuevamente para llevarlo a 29ºC – 30ºC.

Temperado de chocolate blanco.

Colocar el chocolate en un bowl y llevarlo a baño de maria hasta que la temperatura llegue a los 40ºC. Aplicar baño de maria invertido para bajar la temperatura a 24ºC luego llevar a baño de maria nuevamente para llevarlo a 27ºC – 28ºC.

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Alejandro Rusic – Apasionado por los postres

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6 pensamientos en “Postres Fáciles: El chocolate, que es el temperado?

  1. Juan PostresRapidos.net 9 marzo, 2014 en 18:50 Reply

    Muy interesante este artículo, la verdad que es muy bueno contar con personas que se dediquen a informar en el mundo de los postres, contactate conmigo para hacer alguna cosa juntos, mi nombre es Juan y también tengo un blog dedicado exclusivamente al mundo de los postres, con su respectiva página de fans en facebook, me gustaría conversar contigo, busque el formulario de contacto pero no pude encontrarlo. Espero tu respuesta. Saludos!

    • Postres Faciles 10 marzo, 2014 en 10:34 Reply

      Excelente. Muchas gracias por tu comentario. Te estare contactando a tu correo. Saludos

  2. RUBY FUSTER DE ILLICH 5 abril, 2015 en 23:22 Reply

    EXCELENTE LA EXPLICACIÓN !……CÓMO SE PREPARA LA ESCENCIA DE CHOCOLATE LÍQUIDO, POR FAVOR , MUCHAS GRACIAS

    • Postres Faciles 24 abril, 2015 en 12:03 Reply

      Debes trabajar con un solvente, por ser el chocolate un elemento graso debes utilizar aceite. Puedes utilizar agua, pero debes tener mucho cuidado, el agua no se mezcla con la grasa sin embargo si la emulsionas se generan microparticulas y el chocolate se vuelve mas liquido.
      Yo te recomiendo utilizar el aceite para este tipo de preparaciones.

      Saludos

      Alejandro Rusic
      Chef – Maestro pastelero

  3. Graciela 3 febrero, 2017 en 10:15 Reply

    Que es el baño maria invertido?

    • Chef-Rusic 3 febrero, 2017 en 17:04 Reply

      El Baño de Maria invertido es agua fria con hielo, esto se utiliza para parar la coccion del alimento. Por ejemplo, cuando se estan blanqueando unas hojas de espinacas para activar la clorofila y tener una hoja mas verde, estas se colocan en agua caliente durante unos segundos y luego se sumergen en agua fria para parar la coccion. Esto es el baño maria invertido.

      Saludos

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